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Descubren cómo inhibir la formación de micotoxinas en el jamón y el queso

El hallazgo logrado supone una valiosa herramienta para exportar estos productos tanto dentro como fuera de la Unión Europea

El queso y el jamón, entre otras carnes de largo proceso de maduración, pueden verse afectados por unos agentes en su superficie, sobre todo cuando la pieza está loncheada. Estos agentes son las micotoxinas, que no son más que sustancias tóxicas producidas por distintos tipos de hongos. Y esto ha supuesto un gran problema principalmente en su exportación a otros países debido a sus normas sanitarias, creando además un precedente para el resto de exportaciones de este tipo.

“Tanto en quesos como en carnes maduradas es muy raro que se produzcan brotes peligrosos por estas micotoxinas. No obstante, sí que se pueden generar pequeñas cantidades de éstas que, consumidas a lo largo de la vida de una persona, pueden representar un problema para la salud del consumidor”,  explica Miguel Ángel Asensio, coordinador del grupo de investigación de la Universidad de ExtremaduraHigiene y Seguridad Alimentaria”.

Por esto, su equipo de investigación ha desarrollado técnicas que permiten controlar estos mohos que se producen en pequeñas cantidades, estudiando y caracterizando una serie de proteínas capaces de inhibir directamente la acción de mohos toxigénicos como las Ocratoxinas (A).

El coordinador de este grupo de investigación afirma: “Lo que hemos hecho ha sido seleccionar una serie de mohos que impiden a los hongos responsables de las micotoxinas que puedan desarrollarse en los productos cárnicos y lácteos. De esta manera, y poniendo como ejemplo un alimento típico como es el jamón, lo que podríamos hacer es seleccionar los microorganismos que están en la superficie del jamón y dirigir la población microbiana”.

A pesar de los cuidados necesarios a tener en cuenta durante el proceso de elaboración de estos productos, como subraya Asensio, “esos mohos toxigénicos forman parte de los mohos habituales y los productores no tienen una herramienta para controlarlo”.

De ahí que este nuevo instrumento diseñado por el grupo suponga una fórmula idónea para evitar que se desarrollen esos mohos, que aparezcan las micotoxinas y los productos sean rechazados. Así pues, han puesto en marcha un trabajo en colaboración con diferentes empresas a la vista de los buenos resultados a la vez que dan a conocer este avance con la comunidad científica

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