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Eugenio Garrido: “Nosotros no elaboramos pan, elaboramos salud”

Pan Contigo

Nos gusta el sabor de lo tradicional y de lo innovador, parece una incongruencia pero no lo es. Mezclar lo novedoso con lo clásico es el secreto de Eugenio Garrido, propietario de la que se ha convertido en una panadería de prestigio, Pan Contigo. Él nos cuenta su manera de vivir la vida, pues así define su profesión: workshop, panadería y talleres gastronómicos al alcance de todos.

Eugenio, ¿cómo surgió la idea de este modelo de negocio?

Nosotros aparecemos en Badajoz como una alternativa al pan que existe. Trabajamos con harinas naturales, porque yo digo: el pan tiene que saber a pan y al cereal con el que se ha hecho, independientemente de que se haya hecho con máquina o a mano. Aquí hacemos magia porque el pan es un producto mágico. Si nosotros usamos materia prima buena, obtendremos un pan medianamente bueno y, al contrario, si usamos materia prima mala tendremos un pan malo, es decir, un pan rápido de elaborar que en dos horas lo vendes en la calle pero eso no es pan. Nosotros no elaboramos pan, elaboramos salud.

¿Cuál es el secreto de esa magia?

“El futuro del pan es el retorno al pasado”. Estamos recuperando los procesos y las materias primas de antaño, lo que se ha hecho toda la vida solo que nosotros aplicamos a esa materia prima, ideal y buenísima, los procesos nuevos controlados por la tecnología.

En la vitrina del establecimiento hay colocada una gran variedad de panes poco habituales en las panadería de España, ¿cómo es la formación de este sector?

La gente puede decir “son panes centroeuropeos”, pero, en realidad, son panes de donde hay cultura de pan y en Centroeuropa hay cultura panadera. En España se habla más de pastelería que de panadería. Sin embargo, se debe comer más pan que pastel. Partamos de la base que la formación en panadería no existe en España, no está reglada, ya arrancamos de una base errónea. En Europa, en general, la panadería es un ciclo formativo profesional y hay institutos de panadería donde aprendes durante dos años a hacer pan. Cuando esto se mete en la cultura de un país se traduce en respeto al producto. Así que nosotros hemos cogido lo bueno de Centroeuropa y lo hemos traído a un rinconcito de Badajoz, con ello estamos intentando hacer un producto diferente y sin duda está siendo acogido de buen agrado.

Si echamos la mirada hacia el mundo de la hostelería podemos ver que cada vez hay menos salsas en los platos, ¿esto ha afectado de algún modo al consumo de pan?

Hoy día lo que se dan son pinceladas de salsa. Con tanto tema de dieta al final se saca la salsa de los platos y no están los típicos “barquitos” que a todos nos gustan (o al menos a todos los que nos guste comer). En los restaurantes el pan se ha convertido en un enemigo de costes, es un producto perecedero, entonces se buscó la solución de utilizar pan precocido (un pan que terminas de hornear en el restaurante en función del consumo que vayas teniendo). Esa ha sido la solución que se le ha dado al restaurador para que, así, consumiera un poquito de pan, pero ese pan no vale para mojar salsas.

Por ejemplo, tú te vas a Portugal y el pan se comparte en mesa, no se da individualmente un bollo de pan. Donde hay cultura de pan, el pan se comparte y en tu casa se comparte el pan, por eso este es nuestro lema ¡Pan Contigo es pan compartido!

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

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Una de las cosas que más me gusta es ver a gente con un pan nuestro en la bolsa y, que cuando se van de la tienda, le dan un pellizco al pan. ¡Eso es muy grande! Da la sensación de que no puede esperarse a llegar a casa… (risas)

Ha comentado antes que las harinas que usan son completamente naturales, ¿qué diferencia hay con respecto a la que podemos comprar en el supermercado?

Yo tengo harina molida a la piedra que es la harina del cereal. Harina, agua, su sal y su masa madre (cultivo natural de la propia harina) esa es la diferencia. Son harinas que caducan porque tienen materia grasa y salen bichitos, a los tres meses esas harinas hay que tirarlas.

¿Y qué me dice de la cantidad de personas intolerantes al gluten?

En España se ha reducido el nivel de consumo de pan desde 80 kg por persona al año. Y sin embargo, si prestamos atención es cuando más intolerancias al gluten hay. Yo esto lo achaco a muchas cosas y una de las principales es que no tomamos harinas, tomamos mixes. Comes algo como si fuera nutriente y no estás entrando nada en tu cuerpo, por eso hay tantas intolerancias hoy en día, té están creando un cuerpo inerte y comes mal porque tienes sensación de hinchazón. Yo te puedo asegurar que si tu te comes una hogaza de medio kg nuestra, parece que necesitas otra, no tiene esa saciedad, porque lo que te sacia es el gluten. ¡Nuestro gluten está destrozado!, destrozamos la proteína del gluten con fermentaciones muy largas de 18 horas.

¿Si destrozan el gluten, quiere decir que sus panes no lo contienen?

Si, nuestros panes tienen gluten, pero está deteriorado. El intolerante lo puede tomar pero el celiaco no. El gluten se suaviza pero no desaparece. El gluten no solo se mide por la cantidad, sino, por la calidad de ese gluten.

¿El pan integral sirve para adelgazar o es un mito?

EL pan integral no adelgaza, alimenta más y, por tanto, comes menos pan porque tiene más nutrientes. También regula el tránsito intestinal y el equilibrio interno es mucho mejor, pero no engorda menos. Lo que engorda son las proteínas, y en ambos panes, integrales o no, son las mismas.

¿Ustedes realizan los talleres o son impartidos por otros profesionales?

Nosotros entendíamos que un proyecto de pan es muy arriesgado. Buscando siempre la viabilidad de los proyectos y queríamos tener 4 o 5 patitas de ingresos económicos. El pan es un ingreso del día a día, pero en segundo lugar tenemos una casa que es nuestra cocina y en la que damos talleres de cocina para adultos y niños.

¿Cuánta gente no sabe cocinar? Hay infinidad de productos elaborados y la gente no dedica tiempo a la cocina. Con el tiempo, queremos ampliar nuestros talleres y hacer más cursos de cocina, una escuela de cocina como tal, pero en un principio hemos decidido empezar con talleres lúdico-prácticos de gente que viene a elaborar su cena y a degustarla. Estos cursos normalmente los doy yo, pero también me gusta contar con colaboradores, gente apasionada, como yo, del mundo de la panadería y la cocina, y casi todos son blogueros cocineros. A mi me gusta la filosofía del colaborador, no profesional del sector de la hostelería, porque transmite mucho mejor.

Ya acabamos… ¿Cuál es vuestro objetivo?

Formar, haciendo talleres de cata de aceite, vino, cerveza artesanal… pero sobre todo enseñar a ser críticos, a valorar lo que compramos y lo que comemos, y esas son las cosas que tiene Pan Contigo.

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