La Galera Magazine > Universidad > Ciencia e Investigación > Nuevo método para cuantificar el contenido en sal del jamón ibérico

Nuevo método para cuantificar el contenido en sal del jamón ibérico

Investigadores de la Universidad de Extremadura cuantifican mediante resonancia magnética el contenido salino del jamón

Un grupo de investigadores del Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la UEx ha desarrollado una nueva metodología, no destructiva, para medir el contenido en sal del jamón ibérico, así como, clasificarlo según el grado de penetración de la sal en el músculo. El estudio se ha llevado a cabo dentro de la línea de investigación Evaluación de la Calidad de Productos Cárnicos mediante Imágenes de Resonancia Magnética.

Este método permite monitorizar la difusión de sal durante el proceso de maduración de la pieza mediante el análisis de imágenes obtenidas a través de resonancia magnética. Las características sensoriales del producto se ven afectadas por la cantidad de sal que contiene, por ello es importante adecuar las condiciones en el proceso de maduración de las piezas y estudiar cada una de las imágenes obtenidas. Tanto la textura como el sabor del producto varían según las condiciones del proceso de maduración: “Fabricar jamones con muy bajo contenido en sal supone un alto riesgo tecnológico, pudiendo presentar importantes defectos, haciendo en muchos casos imposible su comercialización”, explica la investigadora Teresa Antequera.

Hasta el momento los métodos utilizados en la industria cárnica para controlar el cloruro sódico (sal) de una pieza ibérica eran destructivos. En la investigación se ha conseguido solventar ese problema y, la UEx pone a disposición de las empresas a través del Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SiPA) un proceso eficaz, inocuo y con resultados, prácticamente, a tiempo real.  “Pensamos que esta técnica podría ser de gran utilidad para la industria alimentaria como control de calidad, ya que permite conocer la evolución de la sal durante el proceso de maduración del jamón sin tener que tomar muestras a distintos tiempos y, además, es igualmente aplicable para medir los niveles de grasa, humedad, color y otros parámetros de calidad en un producto cárnico”, afirma Teresa Antequera.

El estudio realizado ha sido posible gracias a una colaboración interdisciplinar entre diversos investigadores del Grupo de Ingenierías de Medios y del Grupo de Tecnología y Calidad de Alimentos, ambos pertenecientes a la Universidad de Extremadura.

Artículos relacionados

Comment